Woanders gelesen: Die Bratwurst in der Geschichte – Teil 4

DIE BRATWURST IN DER GESCHICHTE – Vierter Teil

Eine Betrachtung von Jürgen Herzog


VIERTER und LETZTER TEIL:
Das Spannungsfeld von Individuum und Gesellschaft


Intimgeschichte

Haben wir die Bratwurst bisher unter menschheitsgeschichtlichem Aspekt betrachtet, so soll der konkreten Bratwurst nun etwas „auf und unter die Haut geguckt“ werden.

Die Geschichte einer idealtypischen singulären Bratwurst beginnt natürlich schon beim Schwein. Der Stellenwert von Züchterfleiß und Futterindustrie wurde bereits für das 19. Jahrhundert gewürdigt. Ihre Bedeutung ist im 20. Jahrhundert ständig gewachsen. Die Schweinemast befindet sich ja in anhaltendem Wandel als Folge sich permanent bewegender Verbraucherwünsche. Dabei soll das Fleisch möglichst solid und gleichzeitig doch ganz zart, möglichst fettarm und doch geschmacksreich sein. Man muss kein Fachmann sein, um zu konstatieren, wie hoch hier die Latte gelegt ist.

Und nun ganz konkret: Ist das Schwein beim Metzger gelandet, so liegt die wesentliche Entscheidung für das Schicksal der künftigen Bratwurst darin, ob die Fleischstücke im Brät ganz klein oder etwas größer sind. Davon hängt es ab, ob wir grobe oder feine Bratwürste kaufen können. Regional unterschiedlich ist auch das Verhältnis von Vollanteil zu Feinanteil des Bräts. Eine Ideologie eigener Art! Im Gebiet des ehemaligen Hochstifts Bamberg oder im thüringischen Sonneberg bevorzugt man feiner gecutterte Würste als etwa im Coburger Raum. Manchmal stimmen die Geschmacksgrenzen sogar mit den Konfessionsgrenzen überein. Qualitätsentscheidend ist aber, dass möglichst gutes, ja das beste Fleisch genommen wird. Schließlich soll ja die Königin der Würste entstehen. Ferner muss der Wassergehalt der Bratwurst deutlich unter dem der Brühwürste liegen. Wir wollen mit der Bratwurst nicht unseren Durst stillen.

Was die Bratwurst im Wesenskern von anderen Würsten unterscheidet? Sie wird aus rohem frischen Fleisch hergestellt. Frisch hergestellt, frisch gebraten, frisch genossen – das ist ihre Philosophie. Das Schweinefleisch dominiert, wie schon gesagt wurde. Doch sind auch Kalbfleisch- und Rindfleischanteile bekannt. Die regionalen Unterschiede beruhen oft auf einer regional differierenden Mischung dieser Anteile. Ist die Wurst sehr hell, dann ist oft Kalbfleisch mit im Spiel. Bei den mainfränkischen Blauen Zipfeln schwören manche Fans auf die Groben mit hohem Rindfleischanteil. Selbst bei der Coburger Bratwurst darf der Rindfleischanteil nicht unter 15 % liegen. Erst gegen Ende des letzten Jahrtausends (1993) hat die Metzgerinnung in Coburg dies bekräftigt.

Auf dem Rhönhof beim Schwarzen Moor in der Langen Rhön bekam man sogar Lammbratwürste im Thüringer Stil. Bei vielen Bratwurstarten stammen die Därme, in die das Brät gewurstelt wird, häufig vom Lamm oder Schaf.

Das individuelle Geheimnis jeder Bratwurst und jedes Metzgers ist die Würzung. Die wichtigsten Gewürze sind allbekannt: Salz, Pfeffer, Majoran, Muskat. Überraschender für den Laien ist schon die Zitrone. Die ganz kleinen Geheimnisse kann man nur erahnen: zum Beispiel ein unmerklicher Hauch von Ingwer, Zimt oder Cardamon. Tatsächlich unmerklich darf dieser Hauch nur sein. Wenn man den Geschmack solcher Exotica deutlich erkennt, sollte man den Metzger wechseln. Das Wichtigste ist nämlich: Die Gewürze müssen den Eigengeschmack des frischen Bräts verstärken, unterstreichen und dürfen ihn nie übertönen. Deswegen geht es auch ohne solche Exotica.

Wie eine Bratwurst schmeckt, hängt natürlich von ihrer Zubereitung ab. Der Unterschied zwischen den in Wein- und Zwiebelsud gegarten Blauen Zipfeln und Nürnberger Rostbratwürsten muss nicht eigens erklärt werden. Der Unterschied zwischen den kleinen Nürnbergern und den größeren, aber immer noch nicht großen Coburger Rostbratwürsten hängt vom Brennmaterial ab. In Coburg sind es die Kiefernzapfen, Coburger Weihrauch genannt, die der Rostbratwurst den besonderen Gustus, ihrem Aussehen den besonderen Teint und der Innenstadt rund um den Markt die besondere Duftnote verleihen. Doch auch ohne Kiefernzapfen müssen die „Coburger“ etwas Besonderes an sich haben. An der mainfränkischen Fachhochschule Würzburg-Schweinfurt wurde ein Bratwurst- Geschmackstest unter Einbeziehung einheimischer und ausländischer Studierenden durchgeführt. Dabei hat überraschend die Coburger Bratwurst gewonnen, allerdings nur knapp vor der Nürnberger und sonstigen fränkischen sowie thüringischen Konkurrenz. Das sollte bei der Konkurrenz Wachsamkeit auslösen und Reaktion zeigen.

Literatur- und Kunstgeschichte

Zum Schluss ein nur sehr kurzes Kapitel: Bratwurst und Kunst. In der Malerei und Bildhauerkunst der Bratwurstregion sucht man vergebens nach der Bratwurst. Die Kartoffel hat im jungen van Gogh ihren Maler gefunden, die Bratwurst muss künstlerisch noch wach geküsst werden. Ansätze gibt es in der Comic-Kunst, jedoch auf Gallien bezogen und nicht auf unseren Raum.

Die Bratwurst spielt auch in der Literatur, wenn überhaupt, eine höchst marginale Rolle. Einen Bratwurstroman zu schreiben, hieße, eine echte Marktlücke zu füllen. Johannes Mario Simmel hatte zu seiner Zeit zwar die Sulzfelder Meterbratwürste schriftlich und überschwänglich gelobt. Sie zum zentralen Thema eines seiner Erfolgsromane zu erheben, dazu konnte er sich dann doch nicht durchringen.

Man müsste wenigstens vermuten dürfen, dass die Lyrik ein namhaftes Stichwort „Bratwurst“ kennt. Lyrik kann nach der Definition einer bekannten Lyrik-Verlegerin „eine Brücke spannen zwischen den Kulturen“. Wer würde wohl mehr als Träger dieser Brücke geeignet sein als unsere Lieblingswürste, die Bratwürste in ihrer fränkisch-thüringisch-sächsischen Vielfalt. Vielleicht liegt es am Reim, dass in der Lyrik nichts Wesentliches geschieht. Auf „Mensch“ reimt sich ja auch nichts, auf „Wurst“ nur „Durst“. Vergleichbar der Herz-Schmerz-Lyrik ist zwar eine Wurst-Durst-Lyrik entstanden. Wir versagen es uns, für deren Ergebnisse Zeit zu verschwenden, zumal der inhaltliche Schwerpunkt nicht auf der Wurst sondern auf dem Durst liegt. Selbst die Wurst wird dabei meist nur in ihrer allgemeinsten Form angesprochen. Die Bratwurst konkret, die Königin der Würste, tritt sogar in diesem Genre in den Hintergrund des Schweigens. Lediglich eine auf Heimatliebe ausgerichtete Mundartdichtung greift sporadisch und marginal auf die Bratwurst zurück, wie das berühmte Hämwieh-Gedicht des Thüringers Anton Sommer (1816 – 1888) beweist. Am Gesamtbild ändert es nichts, dass die Bratwurst in der Lyrik, ja in der gesamten ernsten Literatur, unterrepräsentiert ist.

Es gibt über die Bratwurst auch keine abfälligen Spottverse wie über andere Wurstarten („Das Innere der Leberworscht, ist immer noch ganz unerforscht“). Dieser Umstand bringt uns der Lösung näher. Die Bratwurst wird von vielen respektvoll als ein Teil von uns selbst empfunden. Über sich selbst, die eigenen Körperteile, spottet man nicht und schreibt man nicht. Es gibt ja auch keine Gedichte über unser Wadenbein, unsere Rücken- oder Unterarm-Muskulatur und andere unerwähnte und doch hoch geachtete Körperteile. Das gilt entsprechend auch für selbstverständliche Merkmale der eigenen Identität, seien sie individueller oder – wie die Bratwurst – kollektiver Natur. Das unergiebige Thema „Bratwurst und Kunst“ hat uns damit zu einer ganz anderen, aber entscheidenden Erkenntnis geführt: Die Bratwurst ist wesentlicher Teil unserer kollektiven Identität. Diese Erkenntnis könnte der Höhepunkt und folgerichtig der Schlusspunkt unserer Betrachtung sein.

Aber bei näherem Hineinsehen in die Fachliteratur fällt einem etwas ganz anderes auf. Die ernsten Ausführungen über die Zusammensetzung oder Würze des Bräts usw. sind umgarnt mit Anekdoten, umschrieben mit humorvollen Worten, umrankt von witzigen Einfällen. Man schmunzelt als Leser, man freut sich, man lacht gerade heraus. Die umfangreiche Fachliteratur zur Bratwurst entpuppt sich weitgehend als eine Ausdrucksform der Heiterkeit unserer Region und damit unserer Lebensart. „Das fränkische Bratwurstbuch“ (1994) von Jochen Grashäuser und Walter Schäfer ist wohl das Highlight, übertroffen nur von  Heinrich Höllerl, Die Bratwurst ist eine Fränkin, Verlag Echter. Aber auch die von einem stilleren Humor geprägten, kürzeren Ausführungen eines Werner Dettelbacher, eines Martin Koch und vieler anderer führen zu einem geschlossenen Gesamtbild: Das Schrifttum über die Bratwurst ist eine eigene Literaturgattung. Diese wurde bisher nur noch nicht als solche erkannt. Die Bratwurst herstellende und verarbeitende Wirtschaft ist aufgerufen, eine Stiftungsprofessur zur Erforschung und Pflege dieser heiteren Literaturgattung zu schaffen. Wäre das nicht eine Herausforderung für einen ehrgeizigen, jungen, frisch habilitierten Germanisten!  Wäre das nicht eine Chance für Franken, Thüringen, das Vogtland, ja für ein Lebensgefühl mit einem neuen Lebenssymbol, der Bratwurst! Sollte sich nicht sogar die Oberpfalz aus dem bajuwarischen Sog lösen und in die gemeinsame Bratwurstfront eintreten. Die Oberpfälzer Bratwürste könnten leicht mithalten. Man muss sie einmal in Amberg probieren und schon ist man überzeugt. Unter den Altbayern würde das bajuwarische Stiefkind Oberpfalz sowieso nicht glücklich.

Epilog

Die Figur des heiligen Mauritius auf dem Coburger Rathausdach hält einen Gegenstand in der Hand, den die Coburger als Bratwurst identifizieren. Der Heilige, als Führer der thebäischen Legion mit einem Feldherrnstab ausgestattet, mag sich über diese Interpretation seines Attributs gewundert haben. Plötzlich fand er sich in der Rolle des Schutzheiligen der Coburger Bratwurst. Nun wissen wir aus der Geschichte der Volksfrömmigkeit, dass Heilige selbst scherzhafte Aufgabenzuteilungen nicht verübeln, sondern sehr ernst nehmen. Die Geschichte der Volksfrömmigkeit interpretiert Aufgabenzuweisungen an die Schutzfunktion eines Heiligen als Ausdruck der Hoffnung. Wollen wir das ‚Prinzip Hoffnung’ mit der Bratwurst anreichern! Empfehlen auch wir die Zukunft unserer Bratwürste diesem einschlägig erfahrenen Heiligen! Hoffnung bezieht sich stets auf die Zukunft. Möge Sankt Mauritius schützend seinen Feldherrnstab nicht nur über die vertrauten Coburger Bratwürste halten sondern auch über alle anderen, kleineren, größeren, dickeren, dünneren und krümmeren Exemplare dieser Spezies!

Das Gesamtwerk ist jetzt  hier zu finden

Teil 1

Teil 2

Teil 3

Über Gerhard Bauer

Sechziger aus dem Südosten Bayerns, gebürtiger Niederbayer. Bayer mit Leib und Seele. Ehemaliger treuer CSU-Wähler. Freizeitbeschäftigung: Lesen, Radeln, Garteln und Fischen. E-Post: bayern71 (at) outlook.com
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