Woanders gelesen: Die Bratwurst in der Geschichte – Teil 3

Die Bratwurst in der Geschichte – Teil 3

Eine Betrachtung von Jürgen Herzog

DRITTER TEIL: Die Neuzeit und ihre Folgen

Die frühe Neuzeit

Die frühe Neuzeit: Amerika und der Seeweg nach Indien wurden entdeckt. Magellan umsegelte die Erde. Vom Aztekenkaiser Montezuma waren gleichzeitig 300 Frauen schwanger. Im Reich Kaiser Karls V ging die Sonne nicht unter. Europa teilte sich in Katholiken und Protestanten. Die Engländer vernichteten die Spanische Armada. Der Dreißigjährige Krieg zerstückelte Deutschland. Die Türken zogen bis vor Wien. Der Sonnenkönig in Frankreich prägte Politik und Geschmack Europas. August der Starke wurde König von Polen. Der Alte Fritz spielte Hasard und machte Preußen zur Großmacht. Am Ende brach das alte Heilige Römische Reich Deutscher Nation in den Folgen der Französischen Revolution zusammen. Konnte die Bratwurst in diesen bewegten Jahrhunderten überhaupt eine selbstständige Rolle spielen?

Die Antwort lautet eindeutig „Ja“. Ein epochemachendes Bratwurstereignis verdient es sogar, neben die Entdeckungen des Kolumbus und des Magellan, an die Seite Karls V oder des Sonnenkönigs gestellt zu werden: die Erfindung der original Nürnberger Rostbratwurst (1573). Hierdurch wurde der Bratwurstgenuss zum Hochgenuss gesteigert. Mit ihrer idealen Länge von acht Zentimetern wurde die „Nürnberger“ zur Urmonade (Leibniz) des Bratwursthochgenusses. Die anderen Bratwurstarten mussten sich nun anstrengen. Aber auch ihnen gelang durch Würze und Qualität noch einmal ein geschmacklicher Quantensprung. Franken, mehr noch, unsere gesamte klassische Bratwurstregion, verdanken ihrer Bratwurst einen Teil ihrer Identität. Die Bratwurst selbst verdankt der Epoche der frühen Neuzeit wesentliche Charaktereigenschaften.

Neben der Erfindung der „Nürnberger“ ist jedes andere Bratwurstereignis in dieser Epoche nur Episode. Auf Grund der verbesserten Quellenlage gibt es trotzdem einiges zu berichten. Dem schwedischen General Murrmann war im Dreißigjährigen Krieg die Bratwurst etwas so Heiliges, dass er „bei der Wurst in meinen Händen“ schwor, Geiselwind einzunehmen. Unsere Bratwurst lässt sich aber nicht für Eidesleistungen und andere religiös bezogene Handlungen missbrauchen. Murrmann scheiterte. 1648, nach dem Westfälischen Frieden, wurde die Bratwurst zum Friedenszeichen, ja zum Friedenssymbol. Womit gestaltete man die Siegesfeiern, wenn nicht mit der Bratwurst. Die Menge der verzehrten Würste wäre auch in Ruhezeiten unglaublich gewesen. Nach einem Krieg von so langer Zeit waren die Würste Ausdruck für die Hoffnung und den Lebenshunger der Überlebenden. Übrigens: Die Rezepturen der Bratwurst hatten den Krieg überlebt wie nur Weniges.

Bald nach dem großen Krieg regte sich der Geist der Barockzeit. Dass sich die Bratwurst problemlos in das Barockzeitalter einfügte, ist wohl klar, hat sie doch nichts Eckiges, nichts Kantiges, sondern geradezu idealtypisch barocke Linien. Auch die Gewürze waren es, die den Geist des Barocks in Schwung und in die Bratwurst brachten. In Sachsen und vor allem in Thüringen dominierte der Kümmel, in Mainfranken eine Ahnung von Muskat in der Gewürzmischung, in Mittelfranken der Majoran. Nun ja, die Barockzeit war eben die Zeit der Curiosa, der neugierigen Experimente. Mancherorts wurde mit Nelk-Öl gewürzt, weil man dies für ein Aphrodisiakum hielt. Mit dem Klassizismus bzw. der Napoleon-Ära besann man sich aber wieder auf die wahren Werte der Bratwurst, ließ alle Spielerei, allen Firlefanz weg und erfreute sich an der natürlichen Frische des Brätgeschmacks, unterstrichen lediglich durch Pfeffer und Salz. Edle Einfalt und stille Größe, dem Zeitgeist entsprechend!

Zu Beginn der Curiositäts-Ära aber hatte Nürnberg 1648 abnorme Maßstäbe mit einer über 420 Meter langen Bratwurst gesetzt. Immer wieder sollten zu gegebenem Anlass noch längere Würste auftauchen, obwohl es das Guinness-Buch der Rekorde noch gar nicht gab. Barocke Freude an ungefährlichen Grenzen der Technik! Doch wie gesagt: Die Barockzeit blieb Episode.

Das 19. Jahrhundert

Napoleon und die Bratwurst“. Zu diesem Thema fällt einem nichts auf und nichts ein. Zwar ging Napoleons Gattin Marie Louise in die Lebensmittelgeschichte ein. Nach dem Sturz ihres großen Gatten wurde sie Kleinfürstin von Parma und verhalf dem Parmaschinken zu Weltruhm. Sie hatte auch einen Hang zu der fleischigen Fülle der salsiccia, der großen und dicken italienischen Bratwurst. Die salsiccia konnte aber nicht an den Erfolg des Parmaschinkens anknüpfen. Zum Glück für den Siegeszug unserer Bratwurst blieb die salsiccia wieder einmal auf der Strecke.

Goethe und die Bratwurst“. Auch dieses Thema ist nicht sehr ergiebig. Goethe war ein guter und trainierter Esser. So scheute er sich nicht, sich in der Theaterpause am Bratwurststand anzustellen, wie wir von einem seiner Besuche in Rudolstadt wissen. Deswegen kennen wir notgedrungen auch Äußerungen des Dichterfürsten über den Gegenstand unserer Betrachtung. Außer der Tatsache, dass er vor allem die kleinen Nürnberger Bratwürste mochte, lässt sich aber nichts Bemerkenswertes feststellen. Ähnlich geht es uns mit Schiller, Jean Paul, Novalis, Hegel, Marx, Engels, Nietzsche und anderen Größen des Jahrhunderts.

Das 19. Jahrhundert zog die Bratwurst aus ganz anderer Richtung in seinen Bann. Die Bratwurst geriet in den Strudel der industriellen Revolution. Erfindergeist und Züchterfleiß, diese Kombination führte zu neuen Ufern und die Bratwurst zu einem neuen Morgenrot. Es entstand die Produktionstechnik der Bratwurst: Maschinen zur Herstellung von Hackfleisch, sozusagen der Super-Fleischwolf, maschinelle Pfeffermühlen, Wurststopfmaschinen in solcher Größe, dass man von einer maschinellen Wurststopfanlage sprechen kann, Maschinen zum Walzen des Fleisches, Grammelpressen, Maschinen zum Herstellen von Fleischwürfeln, – jeder heutige Jungingenieur des Maschinenbaus kommt bei solchen technischen Erfolgsgeschichten ins Träumen und Schwärmen. Angetrieben wurde die Ungetüme per Hand, bei gewisser Größe mit Dampfkraft oder mit explosionsschwangerem Gasmotor. Später hielten Diesel- und Elektromotor Einzug.

Eine zweite Revolution löste der Züchterfleiß aus. Das hochbeinige, halb wilde und immer noch Eicheln fressende Borstenvieh im Spessart oder den anderen Mittelgebirgen verlor nun gänzlich seine Bedeutung als Fleischlieferant und verschwand schließlich von der Bildfläche. Die rundlich wohlgeformte, weichformige und deswegen so zarte Zuchtsau ist das Leitbild des 19. und 20 Jahrhunderts. Doch auch für die Zucht dieser herrlichen Geschöpfe brauchte es neben Züchterfleiß die gesamte Agrartechnik zur Vor- und Zubereitung des Schweinefutters. Die Agrartechnik zeigte umfassende Wirkung. Die landwirtschaftliche Produktion vervielfältigt sich. Die Anzahl der Schweine stieg damit ständig. Fallende Preise wurden durch Masse ausgeglichen. Mit der Fleischproduktion wächst der Verbrauch, vor allem auch von Bratwürsten.

Hinzu kommt das Problem der sozialen Revolution. Der Siegeszug der Kartoffel seit Ende der 70er Jahren des 18. Jahrhunderts hat Mensch und Schwein verändert. Die Kartoffel hat Hungersnöte verhindert und damit die industrielle Revolution erst ermöglicht. Unkontrolliert führte die industrielle Revolution zunächst zum Entstehen, dann zur Verelendung des Proletariats. Dem Aufstand der ausgebeuteten Massen beugte bekanntlich Bismarcks Sozialgesetzgebung vor. Die positive Ernährungslage in den zwei Jahrzehnten vor dem ersten Weltkrieg tat ein Übriges zur Konsolidierung der Gesellschaft. Sie erst schweißte das Volk zusammen. Die Bratwurst war der erfüllbare kulinarische Traum der Massen. Selbst die Sozialisten folgten nun ihrem Kaiser, ohne genau zu wissen wohin, vor allem in den Ersten Weltkrieg. Die öffentlichen Essgewohnheiten liberalisierten sich sogar schon vor diesem Krieg, noch in der guten alten Zeit. Dass man sich am Bratwurststand „eine Gezwickte“ kaufte, wie die Würzburger zum Bratwurst-Weck sagen, und auf der Straße verdrückte, das sahen manche Kreise auch als soziale Revolution an, als ersten Schritt zum Untergang des Abendlandes. Doch nicht das Abendland samt der Bratwurst gingen unter, sondern diese Kreise.

Sieht man deutlicher in das 19. Jahrhundert hinein, so macht man eine interessante Entdeckung. Der revolutionäre Zeitgeist, versinnbildlicht durch Streik, hatte sich schon zu Beginn des Saeculums angezeigt. In Coburg streikten 1814 die Schweinemetzger, die auf dem Markt ihre Bratwürste rösteten und anboten. Sie wollten eine Preiserhöhung durchsetzen. Einige Marktanwohner aus Kreisen des gehobenen Bildungsbürgertums drehten den Spieß um und verlangten, die wie Nebelwerfer rauchenden Rösterbuden für alle Zeiten zu beseitigen. Geruchsbelästigung und andere uns geläufige Umweltschutzgesichtspunkte wurden schon damals vorgeschoben. Nun aber gärte es im Volk. Die Coburger Obrigkeit traf die richtige Entscheidung mit dem sprichwörtlichen Fingerspitzengefühl, für das Coburg im ganzen 19. Jahrhundert berühmt war: Es blieb alles beim alten.

Die Weltkriege und ihre Folgen

Notzeiten während und nach den Kriegen waren keine Bratwurstzeiten. Das unerreichbare Genussmittel spukte nur in den Hungerträumen seiner Liebhaber herum. Der Magen blieb leer. Umso freudiger begrüßen wir die Wiederbelebung der Bratwurstszene nach der Währungsreform in Westdeutschland. Auch im Osten fügte sich die ideologisch neutrale Wurst in das politische Konzept.

In Westdeutschland kam es in den 50er Jahren zur so genannten Fresswelle. Die Bratwurst lieferte hierzu einen wesentlichen Beitrag. 1953 war das Geburtsjahr der Sulzfelder Meterbratwurst. Manche erhofften sich von diesem Ereignis sogar einen Paradigmenwechsel beim Bratwurstgenuss. Das war zwar ein Irrtum. Doch die Meterbratwurst hielt sich in Sulzfeld, auch wenn sie heute überwiegend nur noch als Halbmeter-Bratwurst verspeist wird. Gleich an zwei Wirtschaften wird auf das spektakuläre Ereignis der Erfindung der Meter-Bratwurst hingewiesen. Der „Goldene Löwe“ nennt sich Geburtshaus der „Meter Bratwurst“. An der „Ratsstube“ prangt die Inschrift „Erfinder der Meterbratwurst“. Am besten lässt man sich vor Ort die Gründerstory erzählen, einschließlich der sich widersprechenden Lehrmeinungen. Es lohnt sich, deswegen mehrfach nach Sulzfeld am Main zu fahren. Wein und mittelalterliches Stadtbild sind das den Appetit anregende Ambiente für den exzessiven Bratwurstgenuss. Wer den Rekord von derzeit 5,30 Metern bricht, speist kostenlos. Auf zur Tat!

Wir wollen uns einmal in die fünfziger Jahre zurück versetzen. Endlich konnte man sich das erste Auto leisten. Wohin ging die erste Ausflugsfahrt? Am besten nach Sulzfeld zur Meterbratwurst. Bei der Heimfahrt spürte man das beginnende Wirtschaftswunder in Magen, Darm und Unterbewusstsein. Die Meterbratwurst konnte damals noch kräftig „nachgespült“ werden. Die Fahruntüchtigkeit trat amtlich und gemäß Rechtsprechung erst bei 1,5 Promille ein. Paradiesische Zustände!

Beim Thema „Bratwurst nach den Weltkriegen“ überschattet eine zweite singuläre Entwicklung die anderen Ereignisse: Zwei Weltkriege konnten die schon genannte „Gezwickte“ nicht in ihrem Siegeszug aufhalten. Am Bratwurststand bei der Marienkapelle in Würzburg wurden sogar schon Helmut Kohl, Henry Kissinger und Bill Clinton (privat und incognito) gesehen, wie sie sich in die Schlange nach dem begehrten Gegenstand einreihten. Spätestens damit hatte sie begonnen, die Globalisierung der Bratwurst. Amerikanische Riesenstädte wurden die Auslandsbasis. Japan öffnete sich am Ende des Jahrtausends. Trotzdem besteht kein Grund zu Hochmut. Mag der Bratwurst zwar eine Vorreiterrolle der allgemeinen Globalisierung der Wirtschaft zukommen, auch ihre Globalisierung steckt noch in den Kinderschuhen. Dies muss für die kultur- und traditionsbewusste Jugend in Franken, Thüringen und der sächsischen Bratwurstregion Erbe und Auftrag zugleich sein. Die Ziele sind gesteckt, neben Lateinamerika und Russland vor allem China und Indien. Die größte Herausforderung dürfte dabei China darstellen. Aber was McDonald’s schafft, das müsste der Bratwurst doch ein Leichtes sein. Schon zum Weihnachtsmarkt 2001 in Xiang Gang (Hong Kong), laut Radio Charivari dem Nürnberger Christkindlesmarkt nachempfunden, wurden echte Nürnberger Bratwürste unter Palmen im Schatten eines 16 Meter hohen Christbaums angeboten.

Schweinfurt ist in seiner Geschichte oft eigene Wege gegangen. So auch bei der Bratwurst. Bei einer der beliebtesten Bratwurstbuden der Stadt wird aus der gebratenen fränkischen Bratwurst die Currywurst fabriziert. Man muss das einmal gegessen haben, sei es auch nur, um mitreden zu können. Vielleicht entsteht hier ein spezifischer Anstoß zur Globalisierung. Die Stadtverwaltung hatte den beliebten Wurstbrater zu Lebzeiten vom Volksfest ausgeschlossen, nicht wegen seiner unbestritten guten Wurst, sondern wegen des angeblich veralteten Designs seines Stands. Den Schweinfurter Bürgern dürfte dieses Design „wurscht“ gewesen sein. Was bei ihnen zählt, ist nur die Wurst.

An diesem Beispiel sehen wir: Geschichte deutet sich in Trends an. Bei der Trendsuche fällt etwas auf: Eine Tendenz zu Gourmet-Schnickschnack, etwa „Bratwürstlein an Sauerkraut“, wurde in unserem Untersuchungsgebiet noch nicht entdeckt. Ein echter Trend zeichnet sich aber in einer anderen Szene ab. In den letzten 20 Jahren des 20. Jahrhunderts tauchte die traditionell etwas bürgerlich biedere Bratwurst plötzlich auf den Tellern der Spargel-Gourmets am Main auf. Als Beilage zu Spargelgerichten ist die in der Pfanne gebratene Bratwurst, grob oder fein, im Vormarsch, – im Kampf gegen Schinken, gefüllte Lendchen, Chateaubriand und andere Leckereien. Die Entwicklung ist noch zu jung, um eine soziologisch bzw. kulturhistorisch fundierte Deutung zu wagen.

Fortsetzung folgt

Teil 1

Teil 2

Über Gerhard Bauer

Sechziger aus dem Südosten Bayerns, gebürtiger Niederbayer. Bayer mit Leib und Seele. Ehemaliger treuer CSU-Wähler. Freizeitbeschäftigung: Lesen, Radeln, Garteln und Fischen. E-Post: bayern71 (at) outlook.com
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